Modern dünyanın parlak ışıklı, minimalist restoranlarında şeflerin son yıllarda gururla menülerine yazdıkları o sihirli kelimeyi sıkça duyuyoruz: “Sıfır Atık” (Zero Waste). Batı gastronomisi için bu kavram, gezegeni kurtarmanın havalı, entelektüel ve yeni keşfedilmiş bir yolu olabilir. Oysa konuya Anadolu odaklı baktığımızda, Anadolu’nun is kokan mutfaklarına, nenelerimizin omuzlarına çöken asırlık bilgeliğe baktığımda çok başka bir manzara kendini gösterir. Bizim coğrafyamızda mutfaktaki hiçbir zerrenin çöpe gitmemesi, bir “sürdürülebilirlik projesi” değil; toprağa, alın terine ve ilahi olana duyulan derin bir hürmetin, bir ahlak meselesinin ta kendisidir. Bu topraklarda yiyecek sadece kalori değildir; o, adı konulmuş bir kutsaldır: “Nimet”.
Nimetin en somut, en dokunulmaz hali ise şüphesiz ekmektir. Çocukluğumuzdan beri zihnimize kazınan o manzarayı düşünün; yolda yürürken yerde bir ekmek parçası gören kimse, onu öylece bırakıp geçemez. O kırıntı eğilip alınır, öpülür, başa konur ve basılmayacak, kuşların yiyebileceği yüksekçe bir yere usulca bırakılır. Ekmeğe duyulan bu saygı, aslında buğdayı yeşerten yağmura, tarlayı süren çiftçinin ellerine ve tandırın başında yüzü al al olmuş kadınların emeğine duyulan saygıdır. Hal böyleyken, böyle bir kültürün sofrasında bayatlayan, kuruyan veya taşlaşan bir ekmeğin çöp kutusuna atılması düşünülebilir mi?
Yokluktan Doğan Zarafet: Tirit
İşte tam bu noktada, Türk mutfak kültürünün o muazzam dönüştürücü gücü devreye girer. Kurumuş, bıçağın bile kesmekte zorlandığı o somun veya pide, bir son bulmaz; aksine mutfak simyasının en lezzetli başyapıtlarından biri olmak üzere yeniden doğar.
“Tirit” dediğimiz yemek, salt karın doyurmak için uydurulmuş alelade bir aş değildir. Tirit, israfı reddeden bir zihniyetin, eldeki malzemeyi şölene dönüştürme sanatıdır.
Bir tabağın dibine özenle doğranmış bayat ekmekleri düşünün… Üzerine, saatlerce ağır ateşte kendi iliğiyle kaynamış, etin ve kemiğin tüm şifasını suyuna bırakmış o altın sarısı et suyu usulca kepçe kepçe dökülür. Taş gibi ekmekler, bu sıcak şifayı içine çektikçe yumuşar, dirilir. Üzerine yoğurt serilir, en üste ise bakır tavada cızırdayan, pul biberle demlenmiş sadeyağ gezdirilir. Birkaç saat önce “bayat” denilerek dudak bükülen o ekmek, şimdi uğruna destanlar yazılacak, kaşık kaşık yenecek bir ziyafete, bir şifaya dönüşmüştür. Tirit, yemeğin ruhunun yeniden beden bulmasıdır.
Ekmeği çöpe atmak, dökülen alın terine ihanettir. Bizim mutfağımızda bayatlayan sadece zamandır; ekmek her zaman bir yolunu bulup sofranın baş köşesine yeniden kurulur.
Paparadan Ekmek Tatlısına Uzanan Döngü
Elbette ekmeğin hürmeti sadece tirit ile sınırlı kalmaz. Ege ve Marmara kıyılarına doğru indikçe karşımıza “Papara” çıkar. Bazen kalan peynir kırıntılarıyla, bazen de salça ve soğanla kavrulan suyun içine atılan ekmekler, o mütevazı tencerede bir aileyi doyuran sıcacık bir çorbaya, yoğun bir kıvama evrilir. Karadeniz’e uzandığınızda mısır ekmeği, süt veya yoğurtla buluşup “doğrama” olur çıkar. Her yöre, kendi ikliminin, kendi toprağının hikâyesini ekmeğin o suskun gövdesine işler.
Tatlılara ne demeli? Ekmek kadayıfı, o devasa ve ihtişamlı görünümünün ardında yine bayat ekmeği değerlendirme fikrinden ilham almamış mıdır? Vişne suyuyla, şerbetle ıslatılan, arasına kaymak konularak saray sofralarına bile layık hale gelen vişneli ekmek tatlısı, israfsız mutfağın en estetik, en tatlı isyanıdır.
Bugün gastronomi dünyasında bir restorana girildiğinde, menüde “fermente sebze sapları” veya “değerlendirilmiş ekmek kıtırı” yazdığında, içten içe buruk bir tebessüm belirir. Modern insan, kaybettiği ahlakı ve doğayla kopardığı bağı “trendler” üzerinden yeniden keşfetmeye çalışıyor. Ninesinin eteğinde büyümüş, ocağın başında pişen aşı izlemiş şanslı nesiller, bu felsefeyi kanıksayarak büyüdü.
Konunun özeti olarak çizilmek istenilen resim şudur: Gerçek mutfak kültürü, en pahalı trüf mantarını veya en nadir havyarı tabaklamakla ölçülmez. Gerçek ustalık ve asıl medeniyet, kurumuş bir parça ekmeğin çöpe gitmesine gönlü razı gelmeyen o ince ruhtadır. Çünkü ekmeğe hürmet etmek, hayata hürmet etmektir. Bir kırıntının peşinden gitmek, kibrimizden arınıp toprağın karşılıksız cömertliğine minnet duymaktır. Mutfaklarımızdaki o kadim “nimet” saygısını yitirmediğimiz sürece, hiçbir çağın hızı veya gösterişi, sofralarımızdaki o derin ruhu ve şifayı elimizden alamayacaktır.
